일상생활 우리의 식탁에서 섭취되고 있는 정육고기에 대하여 사람들의 인지도는 그리 높은 편이 아니다. 각 부위별로 어떤 특성이 있어 어떠한 요리에 준비되어야 하는 지에대해서도 그에 대한 해답을 아는 사람들은 그다지 많지 않다.
정육고기는 일정한 수분 (약 70%)과 단백질, 지방, 탄수화물,비타민,미네랄등이 함유정도에따라 부위별 선택해야할 조리 방법이 다르다.
소고기에서는 가슴, 옆구리, 다리, 목살 부위의 근육이 가장 잘 발달되어 고결체조직 함량을 지녀 향미가 풍부하다고 알려져 있다.
사람들이 알고 있는 것과는 달리 지방이 돼지고기 보다 2%가 많이 함유되어 있고, 무기질도 2%가 더 많다. 그리고 이러한 고기들은 낮은 온도에서 오랜시간 가열되어야 한다.
가장 부드럽지만 낮은 향미를 가진 부위로써 등심과 설깃살, 암심등은 강렬한 건조가열방법을 이용하여 그릴, 스테이크 방식으로 조리를 한다.
소고기의 뒷다리(설깃살)은 연한고기로 구이와 스튜잉용을 적절하여 많이 쓰이며, 안심역시 구이를 통하여 많이 사용되고 있다. 안심은 부위별로 지방의 함량이 차이가 많음으로 구입시 지방침착 정도와 지방이 채끝을 덮고 있는 양을 주의 깊게 살펴볼 필요가 있다. 마지막으로 가슴과 갈비는 향미가 강한 육수를 제조할경우나 국의 제조에 가장 적합하고, 스튜닝을 위한 가슴살 요리에도 적합하다.
돼지고기는 유난히 제주도 사람들이 많이 찾는 정육고기로 알려져 있다. 영양가와 맛이 다양하고, 독일등 일부 유럽국가에서도 돼지고기를 이용한 각종 햄종류의 상품이 쏟아져 나올 정도로 돼지고기에 대한 인기와 영양은 사람들에게 충분한 만족을 준다.
돼지고기는 단백질이 많고(약 22.1%), 비타민B2 와 B6 등 철분등과 같은 미네랄 원소가 함유되어 있다. 일부 비만과 고협압을 갖고 있는 사람들에게 콜레스테롤의 문제가 대두되고 있지만 불포화지방을 충분히 제거후의 섭취등과 함께 많은 방법이 제시되고 있다.
돼지고기의 담홍색과 함께 일부 부위에서 빨간 장미꽃과 같은 색조까지 선명하게 나타나야 신선한 것이며, 지방은 순백색의 밝은 색을 띠는 것이 좋다. 주의 할 점은 지방을 제외한 부위의 색이 밝은 흰색이 나타나기 시작하면 이러한 제품의 구입은 피하는 것이 좋다. |
